• ♦ Braisés, mêlés à de la ciboulette.

    ♦ Emincés, fondus au beurre, entourez-en des noix de Saint-Jacques poêlées.

    ♦ Flamiche : détaillés en rondelles, revenus au beurre et mélangés à de la crème fraîche, oeufs durs et gruyère râpé.

    ♦ Faites-en une fondue : servez-la avec du coeur de filet de saumon, coupé en tranches très épaisses.

    ♦ Froids, accompagnés d'une sauce au fromage blanc citronné.

    ♦ En gratin : coupez six poireaux en rondelles et émincez trois oignons. Faites-les blondir 15 min avec une noix de beurre. Ajoutez les poireaux. Cuisez 5 min. Mélangez-leur 50 g de gouda et autant de rapé. Mettez dans un plat à feu, soupoudrez de chapelure et gratinez 30 min à four chaud (200°C).

    ♦Pochés, servis avec une vinaigrette au curry et quelques cerneaux de noix hachés.

    ♦ Les blancs cuits à la vapeur, accompagnés d'une mayonnaise à laquelle vous aurez incorporé quelques noisettes épluchées et pilées.

    ♦ En julienne, taillés avec des carottes. Servez avec un ris de veau.

    ♦ En mousse : cuits à la vapeur, mixés avec de la crème fraîche et un jaune d'oeuf. Rehaussez-en un rôti de lotte.

    ♦ Faites-en un potage : en vichyssoise, glacée et liée à la crème.

    ♦ En purée, accompagnée de pommes de terre nouvelles.

    ♦ A la vinaigrette, juste tièdes, assaisonnez-les avec une huile de tournesol. de maïs ou aromatisée à la truffe.

    ♦ Mélanchez un blanc de poireau, cru finement émincé à une salade verte. Sa saveur alliacée, plus subtile que celle de l'oignon, apporte une note corsée mais sans dominer l'ensemble.


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  • Attachez-les en botte si vous les ajoutez à une potée ou un pot-au-feu. Blanchissez les 4 ou 5 miin à l'eau salée, ils perdront de leur acreté. Privilégiez la cuison-vapeur, car une trop longue cuisson leur ferait perdre texture et saveur, les rendrait flasques et fades. Compter 30 min environ. Congelés, faites-les fondre à feu moyen dans du beurre, avant d'ajouter l'eau bouillande et les autres légumes.

    Cuits, ne les gardez pas plus de deux jours au réfrigérateur, ils dégagent des toxines nocives et deviennent indigestes.


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  • Sectionnez les radicelles en biseau, ils ne se déferont pas à la cuisson. Raccourcissez l'extrémité de la Tige : enlevez les feuilles vertes du haut. Fendez la base du blanc jusqu'au bout de la partie verte et retirez le fourreau. Incisez les en croix, le couteau planté dans le blanc, à 2 cm du vert et remontez vers lui. Ecartez les feuilles en bouquet et passez-les rapidement sous l'eau tiède, jusqu'à ce que la terre ait disparu. Si elles sont très terreuses, trempez-les quelques minutes dans l'eau froide.

    Faites aussi sécher quelques feuilles vertes au four. Réduites en poudre et conservées au sec dans un bocal hermétique, vous en colorerez les potages.


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  • CONSERVATION : Entiers, les poireaux se conservent plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigerateur. Ne coupez pas les barbes, surtout si un peu de terre est restée attachée, il se garderont mieux. Epluchés, lavés et soigneusement essorés, rangez-les dans une boite plastique hermétique où il resteront frais 15 jours.

    CONGELATION : Congelez-les plutôt au printemps qu'en hiver, ils sont plus tendres et plus fondants. Laissez-les entiers ou tronçonnez-les. Blanchissez 2min dans une eau bouillante non salée. Rafraîchissez et essuyez  dans un torchon. Entiers, liez-les en bottes de cinq. Ensachez ou rangez dans des boîtes rigides. Emincés, Congelez-les 4 heures à -33°C ; entiers : 5 hheures. Ne conservez pas plus de 6 mois. Décongélation : mettez la botte 15 min dans l'eau bouillante salée. Tronçonnés, déposez le bloc gelé dans une cocotte contenant du beurre chaud, salez et cuisez 15 à 20 min à l'étouffée.


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  • Légume glouton, il épuise les sols dans lequels il pousse, pour s'enrichir des sels minéraux, du fer et de la virtamine C qu'il nous restitue dans ses feuilles vertes. Riche en cellulose, il apporte des fibres indispensables au bon transit intestinal. Peu calorique ( 40 Kcal) il favorise la perte de poids et est riche en eau, d'où son intérêt diététique. Il recèle 20% de protéines , seulement 7,5% de glucides, ces derniers concentrés dans la partie blanche, mais pas de lipides. 

    Ne jetez pas les radicelles, lors de l'épluchage. Prelevez en 30 g, lavez-les soigneusement, séchez-les au sèche-cheveux et faites-les macéreer deux semaines dans 1 litre de bon vin blanc, sec ou moelleux ( je vous conseil un Loupiac). Filtré, ce digestif est souverain contre la Toux.

    Source Trésor de Cuisines édition France loisir.


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