introduction

A la botte ou au kilo, la saison des poireaux débute avec les variétés primeur semées en décembre, cultivées sous tunnel en pays nantais, spécialité très exportée, dont les Scandinaves sont friands. Elle se poursuit avec ceux d'été, encore fluets, pour se concentrer avec les variétés automnales et hivernales, d'octobre à avril, au nom évocateur : long de Méziéres, gros de Rouen, monstrueux de carentan et d'Elbeuf, malabar du Nord, géants d'hiver, de Saulx et de Gennevilliers.

Essentiellement cultivés dans les Bouches-du-Rhône, le Val de Loire et le Nord, les meilleurs sont les "nouveaux" ou hâtifs de mai à juillet, petits, tendres et fondants ; les poireaux " baguettes" pas plus gros que le doigts, à saveur si douce qu'ils donnent unsavoureux condiment émincés, crus et ciselés dans les salades vertes.

Choississez-les à saveur prononcée, la base renflée, le fût droit, long, dru et sans tache, avecd les feuilles longues et brillantes. Saisissez-en une entre le pouce et l'index, elle doit légèrement crisser, indice de fraîcheur.

Préfèrez-les de petit gabarit, souples sous la main. excellents, il doivent toujours comporter plus de blancque de vert. A partir du mois de mars, lorsqu'arrive la fin de saison, l'intérieur va devenir ligneux, ils " font du bois" et sont moins savoureux. Si les feuilles extérieures ont la partie blanche coupée, ils ont été rafrâichis, signe que leur arrachage ne remonte pas à la veille. Si elles sont jaunies, dédaignez-les, le légumes à perdu ses vitamines.

extrait de Trésors de Cuisine éditions France Loisirs.