Attachez-les en botte si vous les ajoutez à une potée ou un pot-au-feu. Blanchissez les 4 ou 5 miin à l'eau salée, ils perdront de leur acreté. Privilégiez la cuison-vapeur, car une trop longue cuisson leur ferait perdre texture et saveur, les rendrait flasques et fades. Compter 30 min environ. Congelés, faites-les fondre à feu moyen dans du beurre, avant d'ajouter l'eau bouillande et les autres légumes.

Cuits, ne les gardez pas plus de deux jours au réfrigérateur, ils dégagent des toxines nocives et deviennent indigestes.

Sectionnez les radicelles en biseau, ils ne se déferont pas à la cuisson. Raccourcissez l'extrémité de la Tige : enlevez les feuilles vertes du haut. Fendez la base du blanc jusqu'au bout de la partie verte et retirez le fourreau. Incisez les en croix, le couteau planté dans le blanc, à 2 cm du vert et remontez vers lui. Ecartez les feuilles en bouquet et passez-les rapidement sous l'eau tiède, jusqu'à ce que la terre ait disparu. Si elles sont très terreuses, trempez-les quelques minutes dans l'eau froide.

Faites aussi sécher quelques feuilles vertes au four. Réduites en poudre et conservées au sec dans un bocal hermétique, vous en colorerez les potages.

CONSERVATION : Entiers, les poireaux se conservent plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigerateur. Ne coupez pas les barbes, surtout si un peu de terre est restée attachée, il se garderont mieux. Epluchés, lavés et soigneusement essorés, rangez-les dans une boite plastique hermétique où il resteront frais 15 jours.

CONGELATION : Congelez-les plutôt au printemps qu'en hiver, ils sont plus tendres et plus fondants. Laissez-les entiers ou tronçonnez-les. Blanchissez 2min dans une eau bouillante non salée. Rafraîchissez et essuyez  dans un torchon. Entiers, liez-les en bottes de cinq. Ensachez ou rangez dans des boîtes rigides. Emincés, Congelez-les 4 heures à -33°C ; entiers : 5 hheures. Ne conservez pas plus de 6 mois. Décongélation : mettez la botte 15 min dans l'eau bouillante salée. Tronçonnés, déposez le bloc gelé dans une cocotte contenant du beurre chaud, salez et cuisez 15 à 20 min à l'étouffée.

Légume glouton, il épuise les sols dans lequels il pousse, pour s'enrichir des sels minéraux, du fer et de la virtamine C qu'il nous restitue dans ses feuilles vertes. Riche en cellulose, il apporte des fibres indispensables au bon transit intestinal. Peu calorique ( 40 Kcal) il favorise la perte de poids et est riche en eau, d'où son intérêt diététique. Il recèle 20% de protéines , seulement 7,5% de glucides, ces derniers concentrés dans la partie blanche, mais pas de lipides. 

Ne jetez pas les radicelles, lors de l'épluchage. Prelevez en 30 g, lavez-les soigneusement, séchez-les au sèche-cheveux et faites-les macéreer deux semaines dans 1 litre de bon vin blanc, sec ou moelleux ( je vous conseil un Loupiac). Filtré, ce digestif est souverain contre la Toux.

Source Trésor de Cuisines édition France loisir.

A la botte ou au kilo, la saison des poireaux débute avec les variétés primeur semées en décembre, cultivées sous tunnel en pays nantais, spécialité très exportée, dont les Scandinaves sont friands. Elle se poursuit avec ceux d'été, encore fluets, pour se concentrer avec les variétés automnales et hivernales, d'octobre à avril, au nom évocateur : long de Méziéres, gros de Rouen, monstrueux de carentan et d'Elbeuf, malabar du Nord, géants d'hiver, de Saulx et de Gennevilliers.

Essentiellement cultivés dans les Bouches-du-Rhône, le Val de Loire et le Nord, les meilleurs sont les "nouveaux" ou hâtifs de mai à juillet, petits, tendres et fondants ; les poireaux " baguettes" pas plus gros que le doigts, à saveur si douce qu'ils donnent unsavoureux condiment émincés, crus et ciselés dans les salades vertes.

Choississez-les à saveur prononcée, la base renflée, le fût droit, long, dru et sans tache, avecd les feuilles longues et brillantes. Saisissez-en une entre le pouce et l'index, elle doit légèrement crisser, indice de fraîcheur.

Préfèrez-les de petit gabarit, souples sous la main. excellents, il doivent toujours comporter plus de blancque de vert. A partir du mois de mars, lorsqu'arrive la fin de saison, l'intérieur va devenir ligneux, ils " font du bois" et sont moins savoureux. Si les feuilles extérieures ont la partie blanche coupée, ils ont été rafrâichis, signe que leur arrachage ne remonte pas à la veille. Si elles sont jaunies, dédaignez-les, le légumes à perdu ses vitamines.

extrait de Trésors de Cuisine éditions France Loisirs.