Sectionnez les radicelles en biseau, ils ne se déferont pas à la cuisson. Raccourcissez l'extrémité de la Tige : enlevez les feuilles vertes du haut. Fendez la base du blanc jusqu'au bout de la partie verte et retirez le fourreau. Incisez les en croix, le couteau planté dans le blanc, à 2 cm du vert et remontez vers lui. Ecartez les feuilles en bouquet et passez-les rapidement sous l'eau tiède, jusqu'à ce que la terre ait disparu. Si elles sont très terreuses, trempez-les quelques minutes dans l'eau froide.

Faites aussi sécher quelques feuilles vertes au four. Réduites en poudre et conservées au sec dans un bocal hermétique, vous en colorerez les potages.